Из каких рыб добывают черную икру?

Гурманам знаком сливочно-ореховый, слегка солоноватый вкус этого деликатеса. Он идеально подходит для канапе, блинов или просто как закуска под шампанское или более крепкие напитки.

Икра считается премиальным товаром. Именно поэтому часто в продаже можно встретить подделки или более дешевые окрашенные виды, например, недорогую икру палтуса. Ее обрабатывают красителями, используют вкусовые добавки, ароматизаторы и продают в 3-4 раза дороже, наживаясь на потребителях, не разбирающихся в особенностях.

Основное, что надо помнить при выборе деликатеса: икринки не бывают полностью черного цвета, это только общее название. Их оттенок варьируется от темно-серого до светло-янтарного. Добывают продукт только из осетровых пород. В статье мы расскажем, чем отличается икра рыб разных видов и на что обращать внимание при покупке. Это поможет вам насладиться изумительным вкусом и не стать жертвой мошенников.

Какие породы относятся к осетровым?

Самые знаменитые представители семейства рыб с черной икрой — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Они обитают на побережьях Европы, Азии, Северной Америки в соленых водах, но нереститься большинство из них уходит в пресные водоемы. Из-за большого количества браконьеров многие виды находятся на грани вымирания. По этой причине осетровую икру чаще всего получают из особей, выращенных в рыбных хозяйствах. Там обеспечиваются идеальные условия, поэтому деликатес можно добывать официально без ущерба экосистеме.

Продукт, выращенный на фермах, по пользе и вкусовым качествам ничем не отличается от морепродукта, добытого в естественных условиях. Рассмотрим различия подробнее.

Белуга

Самый крупный представитель семейства — ее вес может достигать 400 кг, а длина до 6 метров. У старых особей четверть от массы тела приходится именно на икринки. Белуга обитает в Азовском и Каспийском морях, а нерестится в реках Волга, Терек, Кура, Вятка в период с января по июнь.

Белужья икра считается самой дорогой, так как самка дает потомство раз в 10-12 лет. Размеры икринок могут достигать 3,5 мм и имеют оттенок от темно-серого до светло-оливкового с прозрачной оболочкой: чем она светлее, тем выше стоимость продукта. Особо светлые виды получили название «золотая икра». Деликатес обладает мягким сливочным вкусом с ореховым послевкусием. У него почти отсутствует запах, а благодаря тонкой оболочке икринки тают во рту.

Белужья икра очень полезна для беременных и кормящих женщин, так как содержит большое количество протеинов, белков, жиров.

Осетр

Наиболее распространенный вид на просторах Восточной Европы. Существует более 19 подвидов, самые известные — русский и сибирский осетр. Как и белуга, он обитает в водах Каспийского, Азовского моря и уходит нереститься в реки весной. В длину может достигать до 2 метров с весом до 80 кг.

Осетровая икра имеет цвет от графитового до бронзового. Икринки в диаметре могут достигать 3 мм — размер зависит от возраста особи. На вкус она похожа на белужью с небольшим послевкусием йода и водорослей. Деликатес не имеет запаха, и если вы чувствуете резкий морской аромат, — это чаще всего подкрашенная икра палтуса.

Севрюга

Еще один распространенный представитель семейства: средняя длина достигает 2 метров при массе тела до 25 килограмм. Ареал обитания — Черное, Азовское, Каспийское море, нереста — Волга, Урал, Дон, Кубань. Отлов запрещен из-за низкой численности, поэтому особей разводят в аквакультурных хозяйствах. Нерест начинается каждый год в начале мая, поэтому севрюжий деликатес самый доступный.

Икринки мелкие — до 1,5 мм — темно-серого или платинового цвета. Несмотря на небольшие размеры, в ней очень большое содержание жира, поэтому по питательным свойствам и вкусу она почти не отличается от других видов. Наиболее вкусной считается икра особи, достигшей 20-летнего возраста.

Стерлядь

Самая мелкая из осетровых пород. Средняя длина взрослой особи 40–60 см с массой не более 2 кг. Ее вылов запрещен, так как стерлядь занесена в Красную книгу. Разводят её на фермах. Если на этикетке не указано название аквакультурного хозяйства или продавец не может предоставить сертификаты — товар подделка или браконьерский промысел: лучше отказаться от покупки.

Икринки в диаметре достигают 1,5 мм. Они упругие и чаще всего темно-серого цвета, ближе к черному. По вкусу похожи на севрюжью, но с более резким морским послевкусием.

Как добывают и обрабатывают черную икру?

Товар быстро портится, поэтому требует особых условий добычи, хранения, засолки. Добывают ее двумя способами:

• Забой. Во время нереста рыбу потрошат и достают икру. В результате особь погибает, поэтому этот вариант дороже. Однако продукт, добытый этим методом, более нежный.

• Дойка. В момент овуляции у самки подрезают яйцевод и достают деликатес. Особь остается жива, но ее икринки имеют более плотную структуру, потому что созрели не до конца. Этот вариант практичнее, так как рыба выживает и пригодна для дальнейшей добычи.

В зависимости от метода обработки икра бывает:

• Зернистая. Товар премиум сегмента. При фасовке отбираются зрелые и упругие икринки одинакового размера. Их очищают специальным ситом, отделяющим оболочку. После этого икринки засыпают небольшим количеством соли для увеличения срока хранения — соленость раствора не более 4%.

• Паюсная. Для фасовки отбирают икринки, непригодные для зернового способа. Некоторые считают, что этот метод больше остальных раскрывает вкус продукта, так как пленка не отделяется. Его просушивают, засаливают в теплом растворе и спрессовывают в однородную массу. Получившуюся массу расфасовывают по стеклянным, жестяным банкам. Паюсная икра обладает специфическим морским ароматом и приятной горчинкой.

• Ястычная. При изготовлении используются невызревшие жировые ястыки со слабым зерном. После добычи их засаливают и фасуют. Продукт, приготовленный таким методом, имеет высокую жирность и соленость по сравнению с другими видами.

• Пробойная. Икринки очищают от пленки и соединительных тканей. Для этого ястык пропускают через специальное сито — грохот. Полученная масса имеет плотную, пастообразную структуру.

Вне зависимости от способа консервации, икра не теряет своих полезных свойств, а только немного меняет вкус и консистенцию. Различные методы обработки позволяют разнообразить вкусовые ощущения и выбрать то, что нравится.

Ассортимент ADMIRAL HUSSO

Если есть возможность, то приобретать товар рекомендуется напрямую в икорных домах. Это гарантия свежести и безопасности продукта. Например, продукция ADMIRAL HUSSO — это деликатесы премиум класса. Икра добывается в собственных аквакультурных хозяйствах и расфасовывается сразу после добычи. Компания имеет все необходимые сертификаты качества, а каждая баночка фасуется вручную, что исключает брак.