Паюсная икра: особенности и технология приготовления

Наиболее популярные виды икры из осетровых пород рыб — зернистая и паюсная. Их разница заключается в способах обработки, которые влияют на вкусовые качества, внешний вид и цену конечного продукта.

В статье мы расскажем об особенностях паюсной икры и ее отличиях от зернистой.

Разница между паюсной и зернистой икрой

Вне зависимости от метода приготовления, оба вида морепродукта полезны для человеческого организма, так как содержат много витаминов и микроэлементов.

Разные способы изготовления влияют на несколько других характеристик деликатеса:

1. Вкус. Паюсная имеет более мягкий вкус по сравнению с зернистой. Его насыщенность, многообразие и солоноватость зависят от того, какие виды икры были использованы при изготовлении. Некоторые производители смешивают несколько сортов — осетровую, белужью, стерляжью.
2. Консистенция. Благодаря прессованию паюсная осетровая икра становится плотной и однородной. Ее можно намазывать на бутерброд ножом, как масло или мягкие виды сыра.
3. Цена. Зернистая обладает более привлекательным внешним видом, поэтому стоит дороже.
4. Срок годности. После вскрытия банки осетровая икра в зернах может храниться не более 2–3 дней. Паюсная, благодаря особенностям процесса изготовления, сохраняет вкусовые качества и полезные свойства от 6 месяцев до года при хранении в холоде.

Невозможно однозначно сказать, какой вид деликатеса лучше — каждый выбирает на свой вкус. Чтобы понять, что больше нравится, лучше попробовать оба варианта.

Процесс изготовления

При разделке рыбы мешочки с икринками пропускают через специальное сито-грохотку. Этот инструмент помогает аккуратно отделить ястык, сохранив целостность продукта. Все крупные и зрелые икринки при последующей обработке превратятся в зернистую икру. Более мелкие пойдут на изготовление паюсной.

Процесс изготовления состоит из трех этапов:

1. Засолка. Деликатес помещают в солевой раствор температурой 40 °С и перемешивают в течение 2–3 минут.
2. Прессование. Икринки кладут в специальные мешочки и спрессовывают для удаления излишней влаги. Обычно это примерно 40% от общего веса.
3. Фасовка. После прессования икра превращается в однородную, плотную массу. Ее перекладывают в простерилизованную тару — стеклянные или жестяные банки, дубовые бочки.

Во время обработки паюсная икра не теряет своих полезных свойств, поэтому рекомендована для употребления минимум раз в месяц. Она снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему организма.

При покупке тщательно изучайте упаковку, выбирайте проверенных производителей и помните, что качественный продукт не может стоить дешево. Это станет гарантией безопасности товара и сохранности вкусовых качеств.